حصاد الفطر شيء لا يمكن التنبؤ به إلى حد ما ويعتمد على العديد من العوامل: في موسم واحد ، يجلب ملتقطو الفطرهم في الدلاء ، وفي الآخر من المستحيل العثور على فطر واحد في الغابة. لذلك ، يبدأ حصاد الفطر كل عام في أواخر أغسطس - بداية سبتمبر ، لفصل الشتاء. إذا كنت تحمل حصاد الفطر الأبيض في الخريف ، فيمكنك أن تتأكد بالفعل من أن لديك طبقًا أو مكونًا جميلًا جاهزًا لصنع تحفة فنية أخرى. تعتبر الفطر ، بطبيعتها ، منتجًا محددًا للغاية ، حيث إنه إلى حد كبير لا يتم إدخال أي شيء سوى الذوق في الطبق ، إلى جانب ذلك ، فإنها لا تغير هيكلها وتكوينها أثناء الهضم.
تجفيف الفطر الأبيض
الجميع يتذكر كيف في القرية فوق موقد معلقة أكاليل من الفطر المجفف. شارك أسلافنا أيضًا في تجفيف الفطر لفصل الشتاء ، لأنه في شكل جاف ، تحتفظ الفطر بطعمها ورائحتها الحساسة. يُصفّى الفطر لفصل الشتاء بطريقتين: في ظروف طبيعية وبمساعدة الفرن. تعرف على المزيد حول كيفية تجفيف الفطر ، دعنا نتحدث أكثر.
هل تعرف؟ في عملية التجفيف ، وفقدان الفطريات في الوزن حوالي 87-90 ٪.التجفيف عبارة عن طريقة مناسبة لجميع أنواع الفطر تقريبًا ، باستثناء تلك التي لها مذاق مرير.
كيفية تجفيف الفطر بورسيني بشكل طبيعي
إذا قررت تجفيف الفطر بطريقة طبيعية ، فأنت بحاجة أولاً إلى تحضيرها ، وهي: تحتاج إلى فرز الفطر مرة أخرى والتخلص من كتل التراب وشظايا الفروع والأوراق. غسل الفطر لا تحتاج. يجب أن يتم تقطيعها إلى صفائح رقيقة يبلغ حجمها حوالي 1.5 سم ، وفي حالة الطقس الجيد ، يمكن تجفيف الفطر في الشمس المفتوحة: لذلك ، توضع الفطر على سطح مستوٍ مغطى بالورق أو القماش ، ولن يعمل السطح الحديدي فقط ، حيث قد تظلم الفطر عليه. ويخبز. من أجل التجفيف ، من الأفضل اختيار مكان أسفل الغطاء ، ولكن هذا هو المكان الذي تهب فيه الرياح جيدًا.
إذا لم ينجح الطقس ، يمكنك تجفيف الفطر على لوجيا أو شرفة زجاجية ، لكن تذكر إغلاق النافذة.
كيفية تجفيف الفطر الأبيض باستخدام الفرن
إذا كنت مقيمًا في مدينة كبيرة ولم يكن لديك الوقت لتجف الفطر بشكل طبيعي ، وهناك طريقة للخروج: يمكنك تجفيف الفطر بمساعدة الفرن ، ومن السهل جدًا القيام بذلك. يتم تنظيف الفطر ، الذي يتعرض للتجفيف ، من الحطام والأوساخ ، ولكن لا تغسل ، ولكن فقط قطع الأماكن التالفة. من أجل تجفيف أكثر ملاءمة ، يتم فرز أجسام الفاكهة وفقًا للحجم ومشدودة على الإبر الخاصة أو الموضوعة على الورق.
من المهم! عند التجفيف في الفرن / الموقد ، يجب ألا تلمس الفطر بعضها البعض ، ومن الأفضل وضع المادة في طبقة واحدة.
عند التجفيف في الفرن يجب أن تكون دورة جيدة للهواء ، كما تحتاج إلى وقت لإزالة الرطوبة التي تتبخر من الفطر. من المستحيل وضع الحرارة في وقت واحد ، يجب أولاً سحب الفطر عند درجة حرارة 45 درجة. إذا قمت بارتفاع درجة الحرارة على الفور ، فسوف يتم إطلاق مواد البروتين من الفطر ، والتي ، عند تجفيفها ، ستضفي ظلًا أغمق على الفطر. لا يمكن رفع درجة الحرارة إلا بعد توقف الفطر عن الالتصاق وتجفيف السطح ، عند هذه النقطة ترتفع درجة الحرارة إلى 75-80 درجة. من المستحيل تحديد مدة عملية التجفيف بشكل دقيق ، وهذا يتوقف على حجم الفطر الذي يمكن تجفيفه لفترات زمنية مختلفة: تحتاج الفطر الذي جفت بالفعل إلى إزالته في الوقت المناسب والباقي انقلب.كيفية مخلل الفطر الأبيض لفصل الشتاء
تعد تمليح فطر البورسيني لفصل الشتاء طريقة شائعة جدًا لجنيها للاستخدام لفترة طويلة وبعد موسم الحصاد ، وهناك العديد من الطرق والوصفات لخلط الفطر في الوعاء وكذلك في حاوية أخرى. يمكن استخدام الفطر الذي يتم حصاده عن طريق التمليح لإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق - من الحساء إلى الصلصات.
كيفية طبخ الفطر الحليب للتمليح في فصل الشتاء
قبل غزل الفطر ، الذي يتم تحضيره بواسطة التمليح لفصل الشتاء ، يجب تحضيره بعناية. يجب أن تكون مشروم الفطر طازجة وصحية ، وليست مفرطة ، دون ضرر ميكانيكي. يجب فرز الفطر وفقًا لمعيارين: حسب النوع والحجم ، تقليم الساقين.
هل تعرف؟ قبل التمليح تحتاج الزبدة و syroezhek لتنظيف الجلد الخارجي.
قبل التمليح ، شطف الفطر جيدًا بالماء البارد ، ثم اسقطه في وعاء بالماء والسماح للرطوبة الزائدة بالتجفيف. بعد تنظيف الفطر ، يجب تنظيفها بالتصاق الأوساخ والحطام ، ويجب قطع المناطق التالفة. يتم قطع الفطر وفقًا للحجم: فكلما كان الفطر أكبر حجمًا ، كلما قل حجمه. إذا قررت تناول عيش الغراب أو الموكوفيكي أو البوليتوس ، فيجب عليك أن تأخذ في الاعتبار حقيقة أنه حتى في حالة ملامسة الهواء على المدى القصير ، يمكن أن تصبح أكثر قتامة ، لذلك يجب وضعها في محلول من الملح وحمض الستريك بنسبة 10 غرام من الملح و 2 غرام حامض الستريك لكل لتر من الماء.يمكن أن يكون فطر الحليب الملحي بعدة طرق: بارد وساخن وجاف. دعونا ننظر في هذه العمليات الثلاث بمزيد من التفصيل.
كيفية الملح حليب الفطر لفصل الشتاء بطريقة باردة
يمكن استخدام طريقة البرد للتمليح عند العمل مع تلك الفطريات التي لا تتطلب معالجة حرارية أولية: عيش الغراب ، عيش الغراب ، الأمواج ، الرواسب ، إلخ. المرحلة الأولى من التمليح هي غمر الفطر لمدة 1-2 أيام في الماء النظيف ، والذي يجب تغييره كثيرًا. . نقع الفطر في الماء المالح بمعدل 10 غرام من الملح ، 2 غرام من حامض الستريك لكل 1 لتر من الماء. يجب حفظ الفطر المنقوع في مثل هذه المياه في غرفة باردة.
من المهم! تحتاج أنواع الفطر المختلفة إلى أن تنقع لفترات مختلفة من الوقت ، لذلك تنقع Valui لمدة 3 أيام ، وفطر الحليب و podgruzdi - لمدة يومين ، و volvushki والعث - يوميًا. Ryzhiki و russula لا نقع.إذا استغرقت عملية النقع كثيرًا من الوقت ، فيمكنك تحضيرها عن طريق التبييض ، لذلك يجب غمسها في الماء المغلي وتركها لبضع دقائق أو صب الماء المغلي. بعد التبييض ، من الضروري وضع الفطر في الماء البارد. بعد ذلك ، تحتاج إلى وضع الفطر في برطمانات في طبقات مع رفع القبعات ، ورش القاع بالملح ورش كل طبقة بالملح. ستحتاج إلى 50 غراما من الملح لكل كيلوغرام من السلمون يمكن توابل الفطر مع الثوم والشبت والفلفل والكمون والبقدونس ، وكذلك استخدام أوراق الكرز. الحاوية المعبأة مغطاة بالقماش ويتم وضع "عامل الترجيح" في الأعلى ، وبعد يوم أو يومين يتم نقلهم إلى مكان بارد. بعد بضعة أيام ، عندما تتكثف الفطر قليلاً ، تحتاج إلى الإبلاغ قدر المستطاع لملء الجرة / البرميل ، وإعادة الظلم مرة أخرى. وبالتالي ، بعد مرور بعض الوقت سيتم ملء الحاوية ، وبعد أسبوع من الضروري التحقق مما إذا كان هناك محلول ملحي في الحاوية ، إذا لم يكن كذلك ، يمكنك إضافتها بتخفيف 20 غرام من الملح في 1 لتر من الماء وزيادة وزن العبء. يمكن تخزين هذه الفطر في درجة حرارة -1-7 درجة.
كيفية الملح الفطر بطريقة ساخنة
لا تختلف طريقة تمليح gruzdey الساخنة عن التخليل البارد ، ولكنها تتطلب الكثير من الوقت. ابدأ الإجراء مع تحضير الفطر: يتم تنظيفها وغسلها ونقعها أو تفريشها أو قطعها.
تحتاج إلى صب 0.5 لتر من الماء (لكل 1 كجم من الفطر) في طبق مناسب لك (قدر صغير أو قدر الحساء) وإضافة قليل من الملح. عندما يغلي الماء ، يمكنك وضع الفطر فيه. أثناء الطهي ، يجب تحريك الفطر طوال الوقت ، وإلا ستحترق. بعد غليان الماء ، يجب عليك إزالة الرغوة وإضافة البهارات حسب الرغبة والطهي حتى تصبح جاهزة: مدة الطهي من 10 إلى 25 دقيقة.
هل تعرف؟ يمكن تحديد استعداد الفطر من خلال حقيقة أنها استقرت في القاع ، وأصبح محلول ملحي شفافًا.تحتاج الفطريات الجاهزة إلى طيها في طبق واسع للحصول على أسرع تبريد ، ثم توضع في الجرار مع محلول ملحي. نسبة محلول ملحي وفطريات: 1 جزء من محلول ملحي و 5 أجزاء من الفطر. من الممكن استخدام الفطر المملح بهذه الطريقة خلال شهر ونصف.
مخلل الفطر الجاف
عند استخدام طريقة التجفيف الجاف ، لا تحتاج الفطر إلى تحضير خاص: يجب تنظيفها ومسحها بقطعة قماش ناعمة ومبللة ويجب عدم غسلها. ثم تحتاج إلى قطع جميع الأماكن التالفة وقطع الفطر. يجب وضع الفطر في وعاء للتمليح بطبقات ، ورش كل ملح ، وتغطيته بقماش ، ثم يضغط لأسفل بعامل ترجيح ، مصنوع من مادة لا تملك القدرة على التأكسد. يمكن تناول الفطر في غضون أسبوع أو أسبوع ونصف ، عندما يكون المنتج جاهزًا ، وفوق ذلك سيكون عصيرًا يغطي الفطر تمامًا. وتسمى هذه الطريقة أيضًا "جافة" لأن الفطر لا يحتاج إلى توابل إضافية ، لأن الفطر نفسه يتمتع بالفعل بطعم راتنجي غني جدًا. 
من المهم! وبالتالي ، فمن الممكن أن الملح ليس كل الفطر ، ولكن فقط عدد قليل من أنواعها ، وهي الفطر و podoreshniki.
طرق لتجميد الفطر بورسيني
يعد تجميد الفطر الأبيض الطريقة الأسهل والأرخص بالنسبة لربات البيوت لحصد الفطر لفصل الشتاء. يمكنك تجميد جميع أنواع الفطر تقريبًا ، ثم استخدامها في إعداد أي طبق تقريبًا.
تجميد الفطر الأبيض الخام
تجميد الفطر الأبيض في فصل الشتاء الخام بسيط جدا. قبل إرسال الفطر في الثلاجة ، يجب تنظيفها وغسلها. يمكن تجميد الفطر فقط ، وإلا فإنها ستلتصق ببعضها البعض أثناء التجميد. يجب تقطيع فطر مقشر وغسله إلى ألواح رفيعة بعرض 5-7 ملم ووضعه على سطح مستو مناسب لك. في هذا النموذج ، أرسل الفطر في الثلاجة. إذا كان هناك مساحة صغيرة في الفريزر ، فيمكنك تقطيع الفطر إلى قطع صغيرة وتجميدها في أكياس أو حاويات خاصة بفريزر مع غطاء محكم الإغلاق ، وهو أمر ضروري حتى لا تمتص الفطر رائحة المنتجات الأخرى.
الفطر الأبيض المغلي المجمد
يتم تخزين الفطر المجمد المسلوق لفترة طويلة وبصحة جيدة ، ولا ينتج عنه أي شيء خام. من السهل جدًا تجميد الفطر المسلوق ، على الرغم من أن العملية قد تبدو طويلة. أول ما يجب فعله هو إزالة الحطام من الفطر ، وتقطيعه إلى قطع صغيرة وشطفه بكمية كبيرة من الماء الجاري. يجب إشعال النار في الفطر في مينا أو وعاء من الصلب ، دون تغطية بغطاء ، حتى لا يغلي الماء ولا يلطخ الموقد.
بعد غليان الفطر ، يجب خفض النار إلى الحد الأدنى الذي لا يزال يغلي. في هذا النموذج ، يجب غليان الفطر لبضع دقائق ، ثم يجب أن يتم تصريفه ووضعه على النار مرة أخرى في ماء نظيف ، حتى الغليان حتى تغرق الفطر في القاع. ثم قم بإزالة الأطباق من الحرارة وتصفى الفطر ، واتركها تبرد.
هل تعرف؟ من الأفضل أن تترك لتبرد الفطر في غربال ، ثم يمكنك التأكد من عدم وجود رطوبة زائدة في الفطر.بعد ذلك ، يتم تغليف الفطر في أكياس أو حاويات ، مغلقة بإحكام ، مع تمييزها بتاريخ التجميد وإرسالها إلى الثلاجة.
تجمد الفطر الأبيض المقلي
ليس فقط الفطر الخام أو المغلي مناسبًا للتجميد ، وبالتالي يمكن إجراء تحضير الفطر الأبيض المقلي. إن تجميد الفطر المقلي بسيط للغاية: يجب تنظيف الفطر من الحطام ، ويجب إزالة الزبدة من الجلد. بعد تنظيف الفطر ، يجب تقطيعها إلى أجزاء كبيرة الحجم وشطفها. ضعي الفطر على مقلاة ساخنة مع كمية صغيرة من الزيت والقلي حتى يتبخر السائل. ثم يجب إزالة الفطر من الحرارة والانتظار حتى يبرد. يجب تعبئة الفطر المبرد في أكياس أو حاويات ، وإغلاقه بإحكام وإرساله إلى الثلاجة.
من المهم! للحفاظ على طعم ورائحة الفطر الغنية ، من الضروري تحميص الفطر في الفرن بدون زيت قبل التجميد.يمكن تخزين الفطر المقلي عند درجة حرارة لا تقل عن -18 درجة وتخضع على الفور للمعالجة الحرارية بعد إزالة الجليد.
الفطر الأبيض المنقوع
كل ربة منزل على الأقل تنضج الفطر ، متبلة في فصل الشتاء ، ولكل منها وصفة خاصة بها. هذه طريقة شائعة للتحضير ، والتي يمكن استخدامها بعد ذلك لإعداد أطباق أخرى أو كطبق منفصل. الفطر الأنبوبي والصفري مناسب للتتبيلة ؛ فهي في هيكلها أصعب قليلاً من غيرها ؛ يجب استخدام الفطر الصغير غير الناضج. قبل التتبيل مع الفطر لفصل الشتاء ، يجب تنظيفها وقطع المناطق التالفة وشطفها. تحتاج الفطر الكبير إلى تقسيم وأغطية وأرجل مخللة بشكل منفصل. المتداولة السؤال: كيفية المخلل الفطر بورسيني المجمدة. الجواب بسيط: تمامًا مثلما هو الحال مع المواد الخام ، يجب أولاً إذابتها ، "التخلص منها" وإخضاعها للمعالجة الحرارية: البياض أو الغليان لبضع دقائق في الماء المغلي.
حتى لا تغمق الفطر ، يمكن غمسها في محلول من الملح وحمض الستريك ، ولكن قبل عملية الطهي نفسها ، يجب غسلها.
هناك طريقتان لطهي الفطر في ماء مالح: غلي الفطر مع ماء مالح في نفس الطبق ، وسوف يوفر طعمًا ورائحة غنية ، ولكن قد لا يكون مظهر المخلل أكثر متعة ، سيكون غامقًا ولزجًا مع قطع من الفطر. الطريقة الثانية هي غلي الفطر والتتبيل بشكل منفصل ، ثم في الوقت الذي تغلي فيه المياه المالحة ، اجمع بين المكونين. في هذه الحالة ، لا يمكنك تحقيق مذاق وألوان غنية بشكل خاص ، ولكن يمكنك الحفاظ على مظهر الفطر الجميل في ماء مالح. يجب صب المنتج النهائي في عبوات معقمة وإغلاقه بأغطية معقمة - وهذا سيساعد على تجنب التسمم. مع أدنى التغييرات في شكل عيش الغراب من مثل هذه الجرة من الأفضل التخلص منها ، حتى لا تسمم.
كما ترون ، تحضير الفطر ببساطة وغير مكلفة. يكفي لقضاء بعض الوقت في المطبخ لإرضاء نفسك وأحبائك بأطباق الفطر اللذيذة.
